Una de las cosas que más disfruto es el charlar durante largos espacios. Conozco a mucha gente que el poder charlar se transforma en una de las cosas más extraordinarias e incluso conozco a los que nunca hablan, los que nunca dicen nada, esas gentes que prefieren estar calladas. También otro de mis placeres esta en viajar, hoy al dar una vuelta por el aeropuerto, me llene de tantos ruidos, de tantos temblores, de tantas recuerdos, por supuesto que la primera situación viene de la mano de que en otros lugares a unas cuatas horas, los amigos deambulan libremente en sus mundos, en sus cosas, afrontando, enfrentando a sus demonios. Pero el mayor placer viene de la mano del comer. Conozco a algunos que son especialistas en preparar de comer, otros que tan solo comen porque eso es una necesidad, como ponerle agua a las plantas o quizá más simple, abrir la boca para tragar. Existen en mí tantos más placeres, pero ninguno como el comer.
Por lo regular cuando estoy motivado por la tristeza, cuando dejo que esos espacios de soledad cobren importancia, termino por dejarme llevar por ese arte de la cocina, entonces intento preparar algún extraño alimento que me permita fortalecer el alma, por supuesto que existen todo tipos de especias capaces de transformar un sabor hasta darle ese placer que al paladar pareciera que se tratara de un hechizo de los dioses, o una comida única, un tanto especial, dejo que todo el arte posible que pueda escaparse de mis manos sean capaces de crear, así puedo pasar horas tras horas pegado a la estufa, me gusta investigar, comprobar que existen sabores que aparentemente son comunes, pero para un paladar exigente demuestra sus bondades desde el primer bocado. Muchas veces el estar frente a la estufa durante largas horas es con la idea de que puedo alejar muchos de mis locos pensamientos, muchos de mis temores, pero sobre todo la tristeza, por supuesto que cuando pienso, o hablo de la cocina no dejo de pensar en un amigo especial, ese amigo que durante mucho años he llamado el innombrable, el amigo vasco, que en lo personal considero un buen cocinero. Suelo prepara las cosas más complejas, desde un buen mole, claro hecho de manera tradicional, así como otros tantos platillos, por ejemplo chiles en nogada, flanes, pastelillos o no se cuantas otras cosas, tampoco soy muy dado a las recetas de alta cocina, solo hablo de cosas que tienen cierta complicación respecto al tiempo de preparación el caso es desatenderme de la tristeza o dicho de otra forma me sirve para olvidar. Por supuesto que la calidad que pueda uno tener cocinando esta al margen de el paladar correspondiente, lo que si es que me encanta investigar con los sabores, cualquiera puede entender que por lo general estoy triste.
En cuanto a los lugares que me resultan deliciosos para comer, suelo ser muy fiel, también suelo asistir a lugares donde suelo sentirme a gusto, pero mi fidelidad esta siempre en esos sitios deliciosos, por supuesto que no siempre se puede estar en ellos, eso hablando de otros temas que tienen que ver con la economía. Conozco sitios especiales para los tacos u otros sitios donde puedes comer muy buenas carnes o disfrutar de una buena cerveza, se que suena extraño cuando alguien como yo no suele ser adicto a las bebidas, pero conozco placitas donde no beberse una cerveza resulta imperdonable, entonces prefiero ganarme el perdón. Por supuesto que hablo de las pequeñas estancias en el centro histórico de Bruselas Bélgica, o el Champagne en Lille, siempre en compañía de los amigos. A que viene todo este cuento, quizá hoy sea un día triste o quizá tan solo se trate de unos tristes días, hasta ahora no lo se del todo, lo único cierto es que esta tarde fui al aeropuerto, primera tristeza, fui acompañar al que desde siempre he creído que es el amor de mi vida, se regresaba a su tierra al norte de este país, segunda tristeza. Así que tengo muchas razones para hablar de comida, eso sin contar que muchos de mis amigos están lejos de esta tierra, algunos tan al sur de este continente y otros más en Europa, sin contar a los que deambulan por el Ecuador o cuantos otros lugares, tristeza, comida, pasión, cocina, hornillas de una estufa que me pide a gritos un coqueteo constante, de seguro en los siguientes días pondré mis manos en ella.
En estos días me pase de un sitio a otro, desde el andar en esas tiendas tan comerciales en México, donde te puedes sentar y tomar todo el café que se te venga en gana e incluso puedes amanecer allí y todo por un mismo precio, por supuesto que el sitio me gusta, más no el sabor de lo que allí venden, lo mejor de los sabores viene cuando te dejas llevar por ese sentimiento de barrio y esa forma tan única que tenemos para alimentarnos los que corrimos con la suerte de ser pobres, entonces descubres puestos a la orilla de la carretera donde el sabor es más que especial o se te ocurre ir a un puesto en un mercadito publico, donde las quesadillas que no todas son de queso, lo cual supuso una extraña discusión con mis amigos y la chica norteña, porque según ella las quesadillas son todas de queso, y lo demás es una historia rara de alimentos que al parecer carecen de nombres, historias al fin y al cabo. Los mercados son espacios simples, techados casi siempre por laminas de acero(zinc), algunas veces cuentan con estacionamientos, pero lo más rico es el lenguaje de la gente, ese ritmo tan único para nuestro lenguaje, además de que en los diferentes pasillos te encuent5ras con verdaderas historias, todas ellas tan llenas de vida, imágenes, sabores, colores, voces, ritmos de este México tan especial, allí en la calle, en los mercados de algún pueblo cercano, se puede disfrutar de todo un mundo especial, y de alguna forma sirve para borrar las tristeza y alegrar todas nuestras emociones, en el fondo sin estos colores sabores, ruidos, la vida no tendría sentido alguno. Allí es raro encontrar mobiliarios, vas, te sientas en una barra y listo, para que más, un banco de metal y donde todos están tan cercas de los demás que puedes olerlo todo, al igual que puedes jugar con la piel del vecino de comida, es todo un mundo. Existen hombres que se ponen a disfrazar su soledad con una cubeta de cerveza, en mi caso es preferible un buen plato de comida, quizá una sopa de medula, o por loo menos unos cuantos tacos de los más tradicionales, de los que al ir probando con su salsa respectiva decimos que los dioses están muy cerca de nuestro mundo, que cosas verdad. En los mercados no existen meseras y la gente suele no hablar, pero cuando llegas a los mercados las dependientes suelen decirte pásele joven, de que se las damos….
He comido en todo tipo de sitios en los últimos días, hoy a Edith se le ocurrió decir que estaba llenísima para disimular su gula, pero se que a ella lo que más le gusta después de una buena comida es el postre, eso sin contar sus excesos por las nieves, le encantan las nieves, luego su mundo lleno de todo es tan complicado que a veces pienso que prefiere comer antes de ponerse hablar de tristeza, en el fondo somos iguales, lo único que no hemos hecho es pedir una cubeta de cervezas, tal vez parecería algo obsceno, pero bueno algún día tendremos que experimentar…
Se me ocurre que puedo dejar la receta de los chiles en nogada, quizá sea buena terapia empezar mañana con los antojos de la cocina, después de todo me siento triste porque no podré viajar en los próximos tiempos, porque ella se ha regresado a su tierra, porque mis amigos están lejos, porque la comida no deja de ser deliciosa y una forma de olvidar y recordar es estar frente a la estufa, buen provecho y cualquier duda con gusto…

Chiles en Nogada.

Ingredientes:
Para los chiles:
12 chiles poblanos.4 huevos1 cucharada de harina1 taza de aceite.
Para el picadillo de carne:
500 grs. de carne de puerco (picada)1 cebolla 1 taza de puré de jitomate (natural)3 cucharadas de aceite60 grs. de pasas60 grs. de almendras30 grs. de piñones2 acitrones (biznaga)2 duraznos2 peras2 manzanas 1 plátano macho maduroSal y pimienta, al gusto.
Para la salsa de nogada:
100 nueces de castilla frescas100 grs. de queso de cabra.1 copita de oporto (jerez)medio litro de leche.
Adorno:
1 granada1 cucharada de perejil chino.
Procedimiento:
Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.
El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pue. (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su color será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal, después se escurren muy bien.
Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituírse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne esté picada finamente.
Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho.
Se sazona por último con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un poco de canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor.
Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles.
Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran.
Para hacer la nogada:
Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de oporto.
Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse.
Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra bandera).
Se sirve inmediatamente